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Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.

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'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e

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Pagina 110

Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.

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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi

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Pagina 12

Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Altro non è che aglio ammaccato, cipolle, acciughe, prezzemolo tritati assieme, e che servono per fare salse da magro.

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Pagina 13

Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.

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Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il

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Pagina 139

Cuocere a la grille finalmente, si dice per esempio della carne di vitello, quarti di pollo, ed anche pesce, condito con olio d'ulivo, aglio, prezzemolo e finocchio, misti assieme, e posti quindi sulla graticola a fuoco moderato, ungendo e voltando la cosa di tempo in tempo sinchè sia cotta.

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Cuocere a la grille finalmente, si dice per esempio della carne di vitello, quarti di pollo, ed anche pesce, condito con olio d'ulivo, aglio

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Pagina 14

Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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Pagina 15

Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.

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Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale

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623. — Uova coll'aglio.

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623. — Uova coll'aglio.

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Pagina 163

Dopo aver nettato e sfilettato un luccio fatene delle fette oblunghe somiglianti a delle cotolette avendo attenzione bene di ripulirle dalle spine, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele, aggiungetevi poco sugo, e servitele con sugo a limone.

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, indi passate in un trito di prezzemolo, aglio, e capperi triti, un pezzo di burro, e poco olio d'ulivo, fatele cuocere in una tortiera, voltatele

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Pagina 170

Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del prezzemolo tritato piuttosto grosso, e le rane colle loro sporgenze grasse. Rivoltatele una volta col mestolo poi aggiungetevi acqua o brodo pure di rane, un poco di sale, droghe, e lasciatele cuocere a fuoco lentissimo.

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Tritate aglio e cipolla finamente, e poneteli entro una casseruola con un poco d'olio d'oliva; quando cominciano a prendere colore, mettetevi del

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Pagina 173

Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.

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Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi

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Pagina 178

Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.

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Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa

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Pagina 179

Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.

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Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due

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Pagina 180

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

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Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio

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Pagina 181

730. — Salsa all'aglio.

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730. — Salsa all'aglio.

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Pagina 182

Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.

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Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel

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Pagina 182

Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova cotti duri, il tutto ben pesto. Ci metterete poscia un pezzetto di burro, pepe, e formatene così una salsa bianca, portandola in riduzione fino conveniente a spessezza.

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Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova

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Pagina 185

Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.

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Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi

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Pagina 186

Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul fuoco, coll'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe. Fatela così cuocere e rappigliare alla giusta densità e disgrassate prima di servirvene.

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Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul

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Pagina 187

Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.

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Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose

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Pagina 25

Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due cucchiaj di senapa, sale e pepe, indi stemperate tutto con sei oncie d'olio sopraffino, sbattendo forte ed a lungo perchè si faccia perfetta lega. Al momento di servire mettetevi il sugo di due limoni.

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Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due

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Pagina 250

Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella o retina e si frigge con burro.

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Si triti finissimo del fegato di majale con grascia, prezzemolo, aglio, un poco d'erba salvia con finocchio, ed un poco di sale, poi si involge nella

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Pagina 26

Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.

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un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.

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Pagina 274

Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.

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Pagina 274

Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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Pagina 278

Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di peperoncino. Unite tutto perfettamente e stemperate con alcune cucchiaiate d'olio e di aceto.

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Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, una manata di prezzemolo ed un po' di regano, nonchè un pezzetto di

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Pagina 294

Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.

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'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete

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Pagina 294

Marinerete le rane ben ripulite e mondate, tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto a quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata, due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete, servendole con prezzemolo pure fritto.

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d'aglio, tre garofani, una foglia di alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla infusione e bene asciugate, le infarinerete e friggerete

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Pagina 30

Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.

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Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di

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Pagina 318

Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.

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di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed

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Pagina 325

Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.

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Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei

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Pagina 326

Il grave danno è che spesso, tra i funghi mangerecci, trovansi delle qualità velenose che non è possibile riconoscere, come molti credono, ponendo nella loro cozione o un ferro rovente, o un pezzo d'argento e uno spicchio d'aglio; di queste prove non bisogna giammai fidarsi perchè il più delle volte ingannano.

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nella loro cozione o un ferro rovente, o un pezzo d'argento e uno spicchio d'aglio; di queste prove non bisogna giammai fidarsi perchè il più delle

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Pagina 332

Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.

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Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe

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Pagina 333

Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.

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Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed

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Pagina 343

Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.

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Pagina 344

Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.

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Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco

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Pagina 35

352. — L'aglio nella cucina.

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352. — L'aglio nella cucina.

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Pagina 352

L'aglio possiede un principio volatile acre ed irritante.

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L'aglio possiede un principio volatile acre ed irritante.

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Pagina 352

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

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Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli

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Pagina 352

Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.

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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.

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Pagina 352

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.

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Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è

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Pagina 352

Gli egiziani adoravano l'aglio come una divinità e ad esso ricorrevano nelle grandi calamità della patria onde avere un responso favorevole o pur contrario a ciò che angustiava gli animi.

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Gli egiziani adoravano l'aglio come una divinità e ad esso ricorrevano nelle grandi calamità della patria onde avere un responso favorevole o pur

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Pagina 352

Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.

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Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e

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Pagina 36

Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.

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Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere

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Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.

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Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate

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Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.

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Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra, quando il calore le avrà aperte unite un po' di salsa di pomidoro e prezzemolo trito, dopo breve cottura, servitele calde.

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